Dos de skrei, crème de carottes épicées, poireaux et sauce à la coriandre
INGRÉDIENTS
600 gr de filet de skrei
Pour la sauce cuite :
4 belles carottes
2 gousses d’ail pelées
2 échalotes pelées et coupées gros
1 feuille de laurier
1 pincée de cumin en grains
2 baies de genévrier écrasées
1 trait de vinaigre de pomme cru
1 filet d’huile d’olive
fleur de sel
Pour la vapeur de légumes :
4 poireaux
Pour la sauce crue :
8 à 12 c à s d’huile d’olive
fleur de sel
jus de citron
piment d’Espelette
1 botte de coriandre hachée finement
Cuire les ingrédients de la sauce cuite : carottes, ail, échalotes laurier, cumin genévrier 20’ à la vapeur en même temps que les poireaux coupés en tronçons de 7 cm.
Mélanger les ingrédients de la sauce crue.
Retirer les carottes du cuiseur vapeur.
Ajouter le poisson sur les poireaux dans le cuiseur vapeur à 85°C pour 12 minutes.
Pendant ce temps, mettre les carottes et ses épices dans le blender avec le vinaigre, la fleur de sel et l’huile d’olive. Mixer avec un peu d’eau chaude si nécessaire ou encore avec le jus de cuisson . Garder au chaud.
Dresser la sauce cuite sur le fond des assiettes préchauffées, les poireaux au centre et le poisson au dessus. Napper de sauce crue.
Note : Le skrei est un cabillaud qui a atteint sa pleine maturité et fécondité et qui regorge d’énergie car il est assez robuste pour entreprendre le long voyage depuis les mers du nord vers la côte norvégienne. On le trouve dans la mer de Barents, près des îles de Lofoten dans le nord de la Norvège et il a besoin de cinq ans pour atteindre l’âge adulte et sa maturité sexuelle. Riche en protéines et peu gras, c'est un poisson, peu calorique, dit "maigre". Sa teneur en iode est très élevée ce qui participe au bon fonctionnement de la thyroïde.
Les carottes : source de bêta-carotène, de fibres douces. Bonne teneur en vitamines du groupe B. Favorisent la santé des yeux et de la peau. Fort pouvoir antioxydant.
Les poireaux : Peu caloriques ;Riches en fibres ;Source d’antioxydants, de vitamine C et B9 passe-pierres ou salicornes sont riches en vitamines, sels minéraux et oligo-éléments dont de l’iode. Ils sont riches en vitamines C.