Épigramme de désirée, poivron doux et aubergine, crème d’aubergine et sauce crue à l’origan

INGRÉDIENTS

• 2 belles aubergines

• 8 grosses pommes de terre

• 2 beaux poivrons doux verts

• 12 tomates séchées

• 1 poignée d’origan haché fin

• 1 à 3 gousses d’ail

Pour la crème d’aubergine :

• 2 aubergines

• 1 gousse d’ail

• 1 échalote

• 1 filet de vinaigre de pomme

• 1 filet d’huile d’olive

• fleur de sel et piment d’Espelette

Pour la sauce crue :

• 6 à 8 c à s d’huile d’olive

• vinaigre de pomme

• piment rouge selon le goût

• 1 poignée d’origan haché fin

• 1 c à s d’huile d’olive

Couper les aubergines ainsi que les pommes de terre pelées et lavées en lamelles de +/- 3 mm avec une mandoline.

Couper le poivron en fines lanières.

Émincer les tomates séchées, écraser et hacher l’ail.

Dans le cuit-vapeur, dresser l’épigramme comme suit :

1. la moitié des lamelles d’aubergines

2. la moitié des lamelles de pommes de terre

3. les lamelles de poivrons

4. les tomates, origan et ail

5. l’autre moitié de pommes de terre

6. l’autre moitié d’aubergines

Cuire à la vapeur pendant 40 minutes. Les vingt dernières minutes ajouter dans un autre panier les aubergines, échalotes et ail pour la crème d’aubergine.

Assembler la sauce crue.

Mixer les ingrédients de la crème d’aubergines avec l’huile d’olive, vinaigre, fleur de sel et piment d’Espelette.

Découper l’épigramme en carré dans le bac du cuit vapeur.

Sur les assiettes, étendre un peu de crème d’aubergines, déposer un carré d’épigramme et napper d’un peu de sauce crue.