Filet de biche, épigramme de chou rouge et pomme, crème de chicons

INGRÉDIENTS

• 500 gr de filet de biche ou de rôti de gigue

Pour la garniture aromatique :

• 1 c à c de miel

• 1c à s vinaigre de pomme

• 1 c à s zeste d’orange

• 4 gr de poivre concassé

• 1 feuille de laurier ciselée

• 4 c à s de tamari

Pour la vapeur de légumes :

• 1/2 chou rouge en fine julienne

• 1/2 céleri rave en fines lamelles

• 1 à 2 pommes boskoop

• 4 belles échalotes en fines lamelles

• 4 pruneaux séchés hachés fins

• 1 à 2 feuilles de laurier ciselées finement

• 2 tasses d’airelles

Pour la crème de chicon :

• 4 à 6 chicons

• 8 échalotes

• fleur de sel

• 4 c à s  d'huile d’olive`

Pour la sauce crue :

• fleur de sel

• filet d’huile d’olive

• filet de vinaigre de pomme

• 1 c à s de zeste d’orange haché fin

• 1 branche de romarin ciselé

Préchauffer le four à 80 °C.

Mélanger les ingrédients de la garniture aromatique et enrober la viande.

Cuire la viande de 1 h à 1 h 30 à 80 °C pour atteindre une température à cœur de 60 °C. Le temps de cuisson dépendra de la température de départ et de l’épaisseur du filet. L’idéal est d’employer une sonde de viande.

Préchauffer les assiettes dans le même four (important pour les cuissons basse température)

Dans le bac du cuiseur vapeur, dresser les couches de légumes dans l’ordre suivant :

• lamelles de céleri  rave

• lamelles de chou rouge

• lamelles de pommes

• lamelles d’échalotes, pruneaux et laurier

• lamelles de chou rouge

• lamelles de céleri rave

Cuire à la vapeur 35 minutes.

Cuire en même temps les chicons et échalotes 25 à 30 minutes à la vapeur et ensuite mixer avec l’huile et la fleur de sel jusqu’à une consistance épaisse et lisse. Réserver au chaud.

Couper l’épigramme en 4 parts égales, napper le fond de l’assiette préchauffée avec la crème de chicons, déposer les légumes et à l’opposé le filet de biche détaillé en fines tranches.
Assaisonner avec la sauce crue.