Selle d’agneau aux deux céleris, crème à de rave à l’ail
INGRÉDIENTS
1 à 2 selles d’agneau pour avoir 3 petites côtes par personne ou filet d’agneau
Pour la garniture aromatique :
2 c à s de tamari
1 gousse d’ail
zeste d’un demi citron
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
6 c à s d’huile d’olive
Légumes de saison :
1 céleri rave
6 branches de céleri vert
1 petit bouquet de ciboulette
Pour la sauce à l’ail :
6 gousses d’ail ou un oignon d’ail frais
1 panais
1 c à c bouillon Morga
4 c à s d’huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
un peu d’eau chaude
Préchauffer le four à 85 °C et y mettre les assiettes à préchauffer.
Confectionner la garniture aromatique avec tous les éléments excepté l’huile : hacher finement ail, romarin et laurier. Prélever une fine épaisseur de zeste d’un demi citron. Assembler dans un bol les herbes, l’ail, le tamari et les zestes.
Enduire l’agneau avec la garniture et déposer dans le four pendant une petite heure en fonction de vos souhaits (saignant = 62°C à coeur à contrôler de préférence avec une sonde).
Peler le céleri rave et le détailler en cubes d’environ 2 cm de côté. Découper les branches de céleri en fines rondelles.
Faire cuire les deux céleris à la vapeur pendant 20 minutes.
Préparer la sauce à l’ail : peler l’ail et le panais. Couper ce dernier en morceaux. Faire cuire l’ail et le panais à la vapeur pendant 15 min. Les mettre avec tous les ingrédients de la sauce à l’ail dans le blender pour obtenir une consistance crémeuse en rajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger les deux céleris avec la sauce à l’ail. Déposer deux cuillères à soupe de ce mélange sur les assiettes préchauffées, garnir de ciboulette et déposer l’agneau contre. Arroser d’un peu de sauce crue faite du restant de la garniture aromatique auquel on a rajouté les 6 c à s d’huile d’olive.
Note : l’ail, à raison d’une consommation de deux gousses par jour (soit environ 6 g d’ail), fait partie d’une liste d’aliments contenant des molécules à potentiel anticancérigène à privilégier dans une alimentation optimale visant à prévenir le cancer. Elle a aussi des propriétés anti-oxydantes.