Suprême de volaille aux herbes, vapeur de courge spaghetti aux shiitakes, crème de pleurotes
INGRÉDIENTS
4 blancs de poulet
1 branche de romarin
1 branche de thym
quelques feuilles de sauge
Pour la garniture de la viande :
1 petite gousse d’ail écrasée
un filet de jus de citron et un peu de son zeste haché très fin
1/2 c à c rase de miel d’acacia
1 pincée de piment d’Espelette
Pour la vapeur de légumes :
2 petites courges spaghetti
8 champignons shiitake
Pour la crème de pleurotes :
250 gr de pleurotes
4 à 6 belles échalotes
2 branches de céleri vert
fleur de sel
le jus d’un demi citron
4 c à s d’huile d’olive
1 petite gousse d’ail cru
Pour la sauce crue :
le jus d’un citron et un peu de son zeste haché
1 petite gousse d’ail hachée fin
4 à 6 c à s d’huile d’olive
1 poignée de persil haché fin
Allumer le four chaleur tournante à 85°C et y mettre les assiettes à préchauffer.
Détacher le filet du blanc de poulet et l’enrober des herbes finement hachées. Dresser les filets pur du poulet au centre des poitrines fendues en poche. Ficeler avec de la ficelle alimentaire. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé dans le four, badigeonner de la garniture aromatique et laisser cuire 90’.
Cuire les ingrédients de la crème de pleurotes : pleurotes, échalotes et céleri pendant 25 minutes à la vapeur en même temps que les courges coupées en 4 garnies chacune de 2 champignons shiitake.
Préparer la sauce crue en mélangeant tous ses ingrédients.
Mixer les ingrédients de la crème de pleurotes avec les assaisonnements et napper le fond des assiettes. Déposer un filet de poulet et la vapeur de légumes. Arroser le tout de la sauce crue.
Note : Le shiitake est un champignon qui, en plus d’un parfum doux et agréable, possède des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer et potassium. Il est une source de fibres et présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22mg pour 100 g, ainsi qu’en vitamine B2 et PP. Il est également riche en sélénium et en cuivre.
En raison de toutes ces propriétés, il est un aliment santé. Faible en apport en calories, les champignons sont riche en eau, source de fibres, riche en vitamines du groupe B et source de phosphore et potassium.