Mi-cuit de saumon écossais aux asperges, crème safranée, sauce crue aux herbes

INGRÉDIENTS

• 600 gr de filet de saumon écossais épais avec la peau

• 2 bottes de 500 gr d’asperges blanches

Pour la crème safranée :

• les bouts des asperges

• 1 pincée de pistils de safran

• quelques échalotes

• 20 gr de gingembre

• fleur de sel et piment d’Espelette

• 1 filet de jus de citron

Pour la sauce crue :

• 1/2 botte de menthe et de coriandre finement ciselées

• quelques jeunes oignons finement ciselés

• fleur de sel ou shoyu

• 4 c à s d’huile d’olive douce

• 4 c à s d’huile de sésame

• jus de citron et piment d’Espelette

Préchauffer le four à 85°C.

Peler et couper les asperges à 12 cm de de la pointe.

Cuire les bouts des asperges et les échalotes assaisonnées d’une pincée de safran et de gingembre à la vapeur pendant 18’.  Ensuite les mixer avec les autres ingrédients et un peu d’eau chaude jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. La garder au chaud.

Cuire le poisson au four à 70°C en chaleur tournante avec la peau en bas et garni d’un peu de menthe et de coriandre sur la chair pendant 20’ suivant l’épaisseur et la température de départ du poisson ( 45° à coeur).Si l’on préfère, on peut aussi le cuire à la vapeur à 85° pendant 6’.

Cuire les pointes d’asperges 8 à 12’ à la vapeur selon la grosseur.
Assembler et bien mélanger les ingrédients de la sauce crue.

Dresser la crème d’asperges sur le fond des assiettes préchauffées, disposer les asperges sur la crème et le poisson sur le bout des asperges.
Assaisonner avec la sauce crue.

Note : L’asperge est riche en anti-oxydants.  De plus une excellente source de vitamine B9 essentiel pour nos neurones et de vitamine K nécessaire pour nos os. Elles se composent principalement d’eau.

Si nous suivons un régime pour perdre du poids nous ne pouvons pas oublier d’inclure des asperges à nos repas. Elles contiennent beaucoup de fibres qui préviennent la constipation et favorisent l’élimination des toxines.